Това са растителни ензими, представляващи биологични катализатори, под чието въздействие се извършват химични преобразувания, наречени метаболизъм (обмяна на веществата). Първите ензими са изолирани от Анселм Паян и Жан-франсис Персо през 1883 г. Днес е известно, че ензимите представляват прости или сложни белтъчни вещества. Сложните ензими се състоят от белтъчна част, наречена апоензим, и от небелтъчна, наречена коензим. В белтъчната част се съдържа субстратната специфичност, която определя дали ензимът ще ускори или не една реакция. Небелтъчните части, обратно, са нискомулекулни съединения, съставна част от които често са витамините, или съдържат в молекулата си минерални вещества.
Наименованията на различните ензими обикновено са образувани от името на веществото, върху което въздействат, и окончанието аза: например за млечната захар (малтоза) – малтаза, за скорбялата (амилум) – амилаза, за мазнините (липиди) – липаза и др. В зеленчуковите растения се срещат най-разнообразни фитоензими: хидролози (амилаза, липаза, естераза, сулфатаза, фосфатаза и др.), които катализират разграждането на сложните органични съединения с участието на вода; протеази ( участват в разграждането на белтъчините и полипептидите до аминокиселини); оксиредуктази (ускоряват окислителновъзстановителните реакции); карбохидрази (арбутаза, мирозиназа, емулсин и др.) – разграждат гликозидите и полизахаридите; полиази (целулаза, амилаза, инулиназа, пектиназа и др.) – разграждат полизахаридите; амидази разграждат карбамидите (към тях се отнася уреазата, която се съдържа в някои растителни видове); нуклеази – хидролизират нуклеиновите киселини.Съществуват и други групи ензими, които изпълняват разнообразни биологични функции в растителните организми.
Характерно за растителните ензими е, че те са чувствителни към температури по-високи от 47° С и затова при термична обработка се инактивират. Растителните ензими имат важно значение за храненето на човека, както и за синтезирането на собствени ензими в организма му. Като катализатори те участват в сложните биохимични реакции, управляващи както нормалните, така и болестотворните процеси. Ензимите подпомагат разграждането на белтъчините, въглехидратите и мазнините, което допринася за по-лесното им усвояване и пълноценно оползотворяване.