Сушене на гъби
Гъбите не се мият, а само се изтриват със суха кърпа. В домашни условия те най-често се сушат на открито. Могат да се сушат и във фурна, където температурата не трябва да е по-висока от 50 градуса. При сушене на открито гъбите се поставят върху, решетки, дървени скари, марля и др. По-едрите гъби се нарязват на парченца с дебелина 0,5—1 см. Крачетата на гъбите се сушат отделно. Дребните гъби могат да се сушат нанизани на конец. Добре изсушените гъби се съхраняват в плътно затворени буркани или се поставят в книжни торби и се държат на сухо и топло място. Преди консумация гъбите трябва няколко пъти да се из¬мият с хладка вода, след което се накисват, за да набъбнат.
Стерилизирани гъби
Най-подходящи са следните видове гъби: печурки, манатарки, млечници (нелютиви), рижика, брезовка и др. Различните видове гъби се стерилизират отделно. Подбират се млади, свежи и здрави гъби. Гъбите се изчистват, изтриват се със суха кърпа и пънчетата се отрязват на 1 см под шапката. Големите се нарязват. Гъбите се поставят на слаб огън в съд с малко вода — 200 г на 1 кг гъби, 20 г сол и 5 г винена киселина. Киселината запазва цвета на гъбите и подобрява вкуса им. Продължителността на варенето за по-дребните гъби е 6—8 минути, за по-старите и по-едрите — 8—10 минути. Гъбите се отцеждат и се посипват врящи в бурканите, които се пълнят догоре. Доливат се до самия ръб на буркана с врящата саламура и се затварят веднага херметически. Поставят се в съд с гореща вода и се стерилизират 30 минути.
Стерилизирани гъби с вино
Гъбите се измиват и се бланшират в кипяща слабо подкиселена и подсолена вода (20 г сол и 5 г лимонена киселина на 1 л вода). Бланшираните гъби се охлаждат и се нареждат в буркани. Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с водата, в която са врели гъбите. Стерилизират се 50 минути.