При промишленото изпичане на кафеените зърна те първо се очистват. използуват се сита с отвори с различни размери. Прилага се продухване с въздух и отстраняване на металните примеси с магнит. Изпичането се извършва в специални апарати. След сортирането зелените зърна се поставят в барабан, който се нагрява отвън с горещ въздух до температура 180-200 0 С. През цялото време специални бъркалки разбъркват зърната. когато (под действието на високата температура) кафето получи необходимия цвят (което се определя от специалист), зърната се изваждат от барабана и бързо се охлаждат чрез продухване със студен въздух почти до средата на XIX в. кафето се е пекло изключително в домашни условия. Препоръките, които са били давани още в края на ХVII в., са звучали приблизително така: „Сипете необходимото количество кафе в тава за пудинг или тиган и загрявайте на дървени въглища, непрекъснато разбърквайте дотогава, докато зърната не потъмнеят. Строшете със зъби едно зърно, за да се убедите, че зърната са потъмнели не само отвън, но и отвътре. Прекалено продължителното нагряване лишава зърната от маслото, което прави напитката, а от много бледите зърна също се получава лоша напитка … Всъщност така се постъпва и днес. Наистина появиха се и опеци ални кухненски прибори, измислени са и цилиндрични съдове за по равномерно изпипване, но принципът е същият! С увеличаването на потребителското тъ~ceHe на пазара се появиха и опаковки печено кафе. Постепенно от края на миналия век производството на кафе премина на индустриална основа. С това се заеха инженери, хпмици, работници от хранителната индустрия. Първите машини за печене на кафе бяха огромни въртящи се цилиндри, които се нагряваха с въглища. През 1864 г. Джебс Бърнс патентова машина за печене на кафе – сложна система, в която кафето се разбърква в цилиндър и се изсипва, без тя да се спира. В началото на ХХ в. въглищата бяха заменени с газта като източник на топлина. Цилиндрите за печене се усъвършенствуваха така, че топлината към зърната се подаваше от горещата газ, а не от метала на цилиндъра. Отстранени бяха причините за изга·ряне на зърната, а времето на из,пичане се намали до 18 минути, обаче пречеше студеният въздух вътре в цилиндъра. През 1914 г. при печенето вече се използуваше вътрешно газово нагряване, през 1935 г. процесът на изпичане се усъвършенствува така, че количеството на подаваната към зърната топлина се увеличи, а температурата се понижи. Това се постигаше чрез увеличаване обема на горещия въздух, продухван с голяма скорост през цилиндъра. В наши дни във фабриките най-често се използува тъкмо този метод, като изпичането се извършва при непрекъснат режим. Известно е, че за да бъде вкусно и ароматно кафето, са необходими прясно изпечени зърна. Следователн- а процесът на печенето трябва да се извършва възможно най-близко до момента на приготвянето на напитката. За тази цел зелените зърна се пекат в домашни условия. Но трябва да ви предупредим, че без определени навици и опит това не е толкова просто, както би могло да ви се стори на пръв поглед. Най-добре е печенето да се извършва в специална фурна с въртящ се барабан с отвори. За тази цел на Изток използуват тави с дълги дръл(ки (наричат ги „махмас ал кава“). Добре е, ако тавата има капак, снабден с бъркалка, но в най-лошия случай работата може да свърши и най-обикновената тавичка или тиган. Зърната се сортират и се почистват от примеси. понякога преди печене ги измиват с вода, след което ги подсушават. Зелените зърна се сипват в тавата на равен слой с дебелина до 3 сантиметра и се поставят върху огън или във фурна. Източникът на топлина може да бъде всякакъв, но тъй като кафето поглъща странични миризми, по добре е да пе ползувате газов примус или газов котлон. Ако вече сте започнали печенето, тогава действувайте решително и бързо, като енергично разбърквате зърната. И помнете: главното е вашето майсторство, а не техниката и оборудването! И колко трябва да продължи печенето? До каква степен? Наистина трудно е да се даде някаква рецепта. Има толкова сортове кафе и различни условия при печенето и най-вече – различни вкусове. Съществуват: силно кафе, средно, стандартно, ит али анско (капучино), френско, американско. Всички оценки са субективни. Което харесва на едни, за други е съвсем неподходящо, всичко се определя от вкусовете, навиците и традициите. В европейската част на Русия предпочитат умереното изпичане. Но нe мислете, че бихте могли да убедите своите приятели от Армения или от Задкарпатието, че това кафе е много вкусно. На свой ред те ще ви почерпят с превъзходно кафе, въпреки че на вас може да ви се стори, че зърната са попрепечени. И така печенето осигурява максимално добър вкус и аромат на кафето. Неговата сила се определя от количеството разтворени в него вещества. Горчивото кафе още не значи силно кафе!