За приготвянето на качествена и вкусна хране добре да се спазва посочената технология за приготвяне на ястията, т. е. студената и топлинната обработка на хранителните продукти. Студената обработка на продуктите – почистване, измиване, нарязване и др. В зависимост от вида на продукта и предназначението му да се извършва по посочения начин обикновено непосредствено преди окончателната обработка. Особено това се отнася за нарязването. Размразяването на месо, птици, риба да става бавно при невисока стаина температура до пълното им отпускане, след което те се нарязват. Замразените зеленчуци се влагат направо в ястията (с изключение на салати), без да се размразяват предварително.Топлинната обработка на продуктите – сваряване, изпичане, изпържване – не трябва да продължава повече от необходимото време, за да не протекат процеои, които се отразяват неблагоприятно не само върху външния вид и вкусови~е качества на храната, но и върху усвояемостта и. Пържен ето не трябва да става при много висока температура, защото мазнината започва да дими и се разлага. Препоръчва се там, където е възможио, пърженето да се замени със задушаване в съд с капак, като към мазнината се прибави и малко течност. При пържене в маслена баня мазнината предварително се загрява до 160-180° С и продуктитесе потапят цели в нея. Количеството на мазнината е наи-малко четири пъти повече от теглото на продукта, който се пържи в нея, а продължителността на пърженето е 5-10 минути. Съдовете за маслена баня се пълнят не повече от половината им, защото при поставянето на продукта горещата мазнина се запенва силно от изпаряването на водата в продукта и може да излезе извън съда. Мазнината, която ще се поеме от продуктите при пърженето им. За подобряване вкусовите качества на основните ястия И за по-пълното им усвояване от организма се препоръчва да се приготвят с бульон (костен или месо-костен) вместо с вода. Когато се приготвят супи и варени ястия, първоначално те трябва да заврят бързо на силен огън, а след това варенето им да продължи при умерена температура с леко клокочене. Това им осигурява добри ВКУСОВИ качества. За да се подобри качеството на супите и някои ястия, към тях се прибавя застройка. Застройките биват студени и топли. Студени застройки се приготвят от жълтък, жълтък и прясно мляко, цяло яйце и кисело мляко, а топли застройки – от брашно, кисело мляко и яйце (жълтък). Супите винаги се застройват след отстраняването им от огъня и уеднаквяването на температурата им с тази на застройката. Най-голямо практическо приложение има топлатa или т. нар. варена застройка. За варена застройка на супа или ястие за 5 души са необходими 1 чаена чаша кисело мляко, 1 супена лъжица брашно и 1 яйце. Те се поставят в съд със заоблено дъно и се разбиват до получаването на гладка еднородна маса. Прибавя се малко бульон от супата (или сос от ястието). Разредената смес се разбива с тел непрекъснато върху нагревателна площ, докато започне леко да клокочи, разрежда се повторно с бульон от супата или сос от ястието и отново се загрява до завиране, като разбъркването продължава. Готовата застройка се ов- усява с оцет, лимонов сок или винена киселина. в супи и сосове застройката се прибавя на тънка струя при непрекъснато разбъркване, а в ястията, например пълнени пиперки, сарми и др., тя се излива върху тях. Супи и ястия със застройки не трябва да се загряват до завиране. Подправките в ястията трябва да се влагат така, че да не преобладават с вкуса и аромата си над основния продукт. Дафинов лист се поставя само в ястия, в които участвува вино или оцет, и то в много малко количество. Черният пипер като подправка на задушени ястия и маринати се използува на зърна. Като подправка на супите той се ползува смлян и се прибавя по време на храненето. Важно условие за добро здраве е при приемането на храната съдържащите се в нея витамини да са запазени до най-голяма степен за усвояване от организма. Това се осъществява с правилна студена и топлинна обработка. Освен това се прилага допълнително витаминизиране на храната, например супите и ястията се поднасят в зависимост от вида им със специфични лястни подправки (магданоз, копър и др.), дребно нарязани и прибавени в момента на сервирането. По този Haчин те се обогатяват с витамин С и други ценни съставки. Част от предвиденото за ястието масло трябва да се прибавя, когато ястието е вече готово или в момента на поднасянето му. С това се осигурява приемането на витамин D. Морковите са носители на каротин, който найлесно преминава във витамин А, когато те са настъргани и задушени в масло. Мазнината от задушаването им се оцветява в хубав златисточервен цвят и успешно се използува за подобряване външния вид на ястията. При приготвяне на ястия с яйца трябва да се има предвид следното:
– Винаги преди използуването им да се измиват
м пого добре.
– При приготвяне на варени яйца варенето им
трябва да продължи най-малко 10 минути.
– Пържени яйца и ястия с тях трябва да се
консумират веднага след приготвянето им.
– За приготвяне на десерти с мляко и застройки
краткотрайна топлинна обработка или без такава
се използуват само гарантирани (незаразени)
яйца.
Сиренето, преди да се използува, трябва да се опита и ако е много солено да се нкисне във вода за няколко часа, за да се обезсоли и стане годно за консумация. Хлябът за сандвичи се нарязва на филиики с дебелина не повече от 1 см. За всяка порция се предвиждат по 2 филийки. Маслото за намазване на сандвичите трябва да бъде предварително добре размекнато и разбито. Маслото за украса „конец“ (телефонна жица или паяжина) също се използува разбито, като се поставя във фунийка от пергаментова хартия или целофан. Каймата за сандвичи не трябва да се меси, за да не се свива при печенето. Тъй като готовата кайма е омесена, преди употреба тя се разбива с малко вода (мляко) или разтопено масло. При приготвянето на мекици тестото се взема и след това се разтяга в желаната форма с пръсти, потопени в растително масло, а не във вода. Така се избягва попадането на вода в мазнината а от там и пръскането и при пърженето. За приготвяне на редица ястия може да се използува тенджерата под налягане. Така се съкращава времето за топлинна обработка, запазва се по-добре хранителната стойност на продуктите и се подобряват вкусовите качества на Ястията.