Мариновани гъби в доматен сос
Гъбите се чистят, мият, по-едрите се режат на половинки, пънчетата се отрязват на 2 см под шапките. Гъбите се варят в солена и подкиселена вода (20 г сол и 15 г оцет на 1 л вода) на слаб огън, като внимателно се разбъркват. Образувалата се пяна се отстранява. Варенето свършва, след като гъбите паднат на дъното. Изваждат се от водата, изцеждат се и се измиват със студена вода. Сварените гъби се задушават в растително масло до омекване, към тях се прибавят следните подправки: на 1 кг гъби — 15—20 г сол, 50 г захар, 200 г доматено пюре, 200 г вода, 4 дафинови листа, 40 г оцет. Гъбите се задушават около 10 минути, след като сместа кипне. Бурканите се пълнят на 2 пръста под ръба, запечатват се и се стерилизират 30 минути.
Гъбите се почистват, измиват и се бланшират в гореща вода 5 минути. Нареждат се в буркани, като всеки ред се поръсва със сол и захар — на 10 кг гъби — 1/2 кг сол, 150 г захар. След това гъбите се заливат с вода и се притискат с дървен кръг. Млечнокиселата ферментация продължава 15 дни. След ферментацията туршията се държи на хладно място.
Солене на гъби (горещ начин)
Продукти: на I кг пресни гъби — 2 дафинови листа, 1 връзка копър, 1 глава чесън, 10 листа от касис, 10 зърна черен пипер, 1,5 су¬пени лъжици сол.
Измитите гъби се варят около 5—10 минути в леко подсолена кипяща вода, след което, се измиват със студена вода. Изсипват се в тенджера, заливат се с вода, която да ги покрива на 2—3 см, добавят се подправките и гъбите се варят около 30 минути, като внимателно се бъркат с дървена лъжица и отделилата се пяна се отстранява. Когато изстинат, гъбите се нареждат в буркани и се заливат със саламурата, в която са врели. Съхраняват се на хладно място.
Солене на гъби (студен начин)
Гъбите се почистват, измиват се в няколко води и лютивите се накисват във вода две денонощия, за да се отстрани лютивият им вкус. Гъбите се нареждат в приготвените съдове с шапките надолу, като всеки слой се посипва със сол (30 г сол на 1 кг гъби). На дъното на съда се посипва тънък слой сол, поставят се дафинови листа, черен пипер, бахар, копър, листа от касис, скилидки чесън. Напълненият съд се закрива с марля, затиска се с дървен кръг, върху който се поставя тежест. След няколко дни, когато гъбите се слегнат, се добавят нови гъби. Гъбите се съхраняват на хладно място.